¿Sabores olvidados? La ciencia detrás de la percepción del dulce y el umami en felinos

El sabor dulce y el umami en gatos: ¿son sabores olvidados?

¿Estamos realmente seguros de cuáles son los sabores que perciben nuestros animales de compañía? Históricamente, el desarrollo de sabores en la industria pet food se ha tratado como una "zona gris" donde todo parece posible. Es común imaginar la palatabilidad como un plato lleno de flores donde una nota evoca a carne, otra a pollo a la parrilla y, en ese escenario ideal, asumimos que todas las opciones fascinarán a perros y gatos por igual.

Sin embargo, al enfrentarnos a la realidad del consumo del alimento, la percepción del sabor humana y de las mascotas resultan ser mundos completamente distantes. Esta brecha sensorial es la razón por la cual existe una variedad tan desconcertante de saborizantes, aromatizantes y palatantes y, al mismo tiempo, tantas dudas sobre el impacto real de las materias primas y el procesamiento térmico en la palatabilidad final.

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Volvamos a las bases evolutivas

Todas las especies animales dependemos de los sentidos químicos (olfato y gusto) para sobrevivir. Evolutivamente, esta dupla quimiosensorial permitió a los ancestros de nuestras mascotas detectar cuándo un alimento estaba en descomposición o qué planta contenía toxinas potencialmente letales, guiando una adecuada selección dietética.

Aunque la ciencia suele tomar al ser humano como el patrón de referencia universal, las diferencias con los carnívoros domésticos son abrumadoras. Un perro, por ejemplo, posee una capacidad olfativa tan desarrollada que puede detectar partículas de olor de una persona sepultada a varios metros de profundidad en la nieve o la tierra, guiándose por sutiles corrientes térmicas. Por su parte, el gato es un detector químico de precisión, capaz de percibir notas de oxidación lipídica en el alimento a concentraciones diminutas que escapan por completo al olfato humano, reaccionando negativamente ante sutiles indicios de rancidez.

Todos los vertebrados compartimos una estructura neurobiológica básica para percibir las cinco cualidades del gusto: dulce, umami, amargo, ácido y salado. Respuestas conductuales, como el rechazo inmediato a lo amargo, sugieren que los mecanismos moleculares subyacentes están conservados entre especies para evitar envenenamientos. No obstante, las variaciones genéticas y la funcionalidad de los receptores se forjaron bajo la presión de la estrategia dietética de cada animal. Como señaló Paul T. Young (1966), la selección de la dieta no es azarosa: está determinada por las condiciones orgánicas del sujeto, su experiencia previa, su constitución corporal y, de manera crítica, la estimulación periférica de los receptores cefálicos.

La percepción del sabor dulce en el felino: un camino clausurado

El gato es un carnívoro estricto. En su nicho ecológico natural, su dieta se compone casi exclusivamente de tejido animal. Esta especialización extrema derivó en adaptaciones fisiológicas y metabólicas únicas: carecen de amilasa salival, poseen una dentición modificada exclusivamente para desgarrar carne y presentan la pseudogenización del gen que codifica el regulador de la glucocinasa (GCKR), pieza clave en el metabolismo de los carbohidratos.

Un pseudogen es, esencialmente, una secuencia de ADN que alguna vez fue un gen funcional pero que, debido a mutaciones acumuladas a lo largo de la evolución, perdió la capacidad de codificar proteínas. Hace más de setenta años, las investigaciones pioneras de Ronald Kare y Charles Carpenter demostraron que los gatos eran incapaces de distinguir entre agua pura y soluciones de sacarosa, glucosa, fructosa o lactosa.

Fue en 2005 que el equipo de Xia Li descubrió la raíz molecular de esta indiferencia: los felinos carecen de una subunidad funcional en el receptor del sabor dulce denominado TAS1R2. La presión evolutiva de una dieta libre de azúcares vegetales volvió innecesario este receptor, convirtiéndolo en un pseudogen no funcional. Así, los gatos no "olvidaron" el sabor dulce; simplemente, su historia evolutiva canceló ese canal sensorial.

El sabor umami en el gato: La redefinición de lo cárnico

A diferencia del dulce, el sabor umami es el eje rector de la palatabilidad felina. En los humanos, se asocia al glutamato monosódico (MSG) y su principal característica es que se potencia de forma sinérgica cuando se combina con nucleótidos purínicos. En 1975, White y Boudreau demostraron que ciertos compuestos químicos eran capaces de activar neurológicamente a los felinos a bajas concentraciones, dictando su preferencia o evitación.

Estas respuestas se activan principalmente con aminoácidos libres y bases púricas (5′-ribonucleótidos), componentes abundantes en los tejidos animales que señalan la presencia de proteínas y ácidos nucleicos de alta calidad. Sin embargo, en la nutrición felina los detalles moleculares importan. Aunque tanto perros como gatos poseen un receptor umami heterodimérico, TAS1R1/TAS1R3, estructuralmente intacto, la especificidad de los ligandos (moléculas que encajan en el receptor) varía drásticamente entre especies (Jiang y Beauchamp, 2025).

La revolución de las pruebas in vitro: el módulo Venus Flytrap

Debido a la complejidad y los altos costos de las pruebas in vivo con paneles de mascotas, evaluar la afinidad exacta de los saborizantes se ha convertido en un desafío. Aquí es donde los ensayos funcionales basados en células y la biotecnología molecular están transformando la industria a través de dos herramientas clave:
 

1. Ensayos celulares funcionales: cultivos de células vivas modificadas para expresar los receptores del gusto del gato, permitiendo medir de forma exacta su respuesta biológica ante diferentes estímulos.
    
2. El módulo recombinante Venus Flytrap (VFTM): es una estructura proteica presente en la porción extracelular de los receptores de clase C. Recibe su nombre por su similitud con la planta carnívora Venus atrapamoscas, ya que posee dos lóbulos que se cierran "atrapando" al ligando (el aminoácido o nucleótido). Este cierre molecular activa el receptor y desencadena la señal nerviosa del sabor.
    

A través de estas tecnologías in vitro, investigadores como Toda (2021) demostraron que el receptor TAS1R1/TAS1R3 de los felinos responde directamente a los 5′-ribonucleótidos (como el IMP), pero, a diferencia del humano, no se activa de forma primaria por el L-glutamato aislado.

Asimismo, McGrane (2023) identificó que once L-aminoácidos actúan como potentes coactivadores, si y solo si se combinan previamente con un nucleótido purínico. Curiosamente, el L-glutamato y el L-aspartato —los reyes del umami humano— ni siquiera funcionan como potenciadores para el receptor del gato. Esto confirma que lo que para un humano es intensamente umami, para un gato puede resultar insípido. La evidencia de Belloir (2017) utilizando el VFTM recombinante ratificó que la inosina (IMP) tiene la capacidad única de unirse al receptor felino incluso en ausencia de aminoácidos libres.

Conclusiones y visión de la industria

Aunque los registros electrofisiológicos tradicionales en nervios gustativos (como la cuerda del tímpano) muestran que ciertos estímulos se intensifican al combinar nucleótidos con aminoácidos específicos, como la L-cisteína y la L-prolina, la sintonización exacta del receptor umami felino sigue revelando sorpresas.

No podemos descartar que las metodologías in vitro actuales aún no repliquen al 100 % la compleja fisiología del gusto nativo en el animal vivo. No obstante, entender que el sabor dulce es inexistente para el gato y que su percepción del umami obedece a un código de barras molecular estrictamente adaptado a su nicho carnívoro, es la verdadera clave para la formulación de palatantes de última generación en el mercado de pet food moderno.

Por Niyired Orozco Giraldo
Fuente: All Pet Food Magazine

Referencias
•    Belloir, C., Savistchenko, J., Neiers, F., Taylor, A. J., McGrane, S., & Briand, L. (2017). Biophysical and functional characterization of the N-terminal domain of the cat T1R1 umami taste receptor expressed in Escherichia coli. PLoS ONE, 12(10), e0187051. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0187051
•    Cao, J., Huang, S., Qian, J., Huang, J., Jin, L., Su, Z., Yang, J., & Liu, J. (2009). Evolution of the class C GPCR Venus flytrap modules involved positive selected functional divergence. BMC Evolutionary Biology, 9(1), 67. https://doi.org/10.1186/1471-2148-9-67
•    Jiang, P., & Beauchamp, G. K. (2025). Taste receptors and their ecological niches: cats, dogs, and other vertebrates. Chemical Senses, 50, 1–10. https://doi.org/10.1093/chemse/bjaf052
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•    Li, X., Li, W., Wang, H., Cao, J., Maehashi, K., Huang, L., Bachmanov, A. A., Reed, DR., Legrand-Defretin, V., Beauchamp, G. K., et al. (2005). Pseudogenization of a sweet-receptor gene accounts for cats' indifference toward sugar. PLoS Genetics, 1(1), 27–35. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.0010027
•    McGrane, S. J., Gibbs, M., Hernangomez de Alvaro, C., Dunlop, N., Winnig, M., Klebansky, B., & Waller, D. (2023). Umami taste perception and preferences of the domestic cat (Felis catus), an obligate carnivore. Chemical Senses, 48, bjad026. https://doi.org/10.1093/chemse/bjad026
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•    Toda, Y., Hayakawa, T., Itoigawa, A., Kurihara, Y., Nakagita, T., Hayashi, M., Ashino, R., Melin, A. D., Ishimaru, Y., Kawamura, S., et al. (2021). Evolution of the primate glutamate taste sensor from a nucleotide sensor. Current Biology, 31(20), 4675–4676. https://doi.org/10.1016/j.cub.2021.08.059
•    White, T., & Boudreau, J. (1975). Taste preferences of the cat for neurophysiologically active compounds. Physiological Psychology, 3(4), 405–410. https://doi.org/10.3758/BF03326851
•    Young, P. T. (1966). The hedonic organization and regulation of behavior. Psychological Review, 73(1), 59–80. https://doi.org/10.1037/h0022891