Validación de la extrusión para la reducción del E. faecium

La mayor reducción del E. faecium para los niveles de inoculación (cerca de 5) en una mezcla de carbohidratos y proteínas, podría ocurrir a una temperatura de 81.1uC, con un  contenido de humedad del 28,1%

Los brotes de salmonelosis y los reclamos sobre los alimentos con bajo contenido de humedad, incluidos los productos extruidos, destacan la necesidad de que las industrias de alimentos y  piensos validen sus procesos de extrusión para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el objetivo de estudiar el efecto de la humedad y la temperatura sobre la inactivación por extrusión del Enterococcus faecium NRRL B-2354 en una mezcla de carbohidratos y proteínas.

Se formuló una mezcla balanceada de carbohidratos con diferentes combinaciones de contenidos de humedad (desde 24,9% hasta 31,1%) y cada una se inoculó con un cultivo puro de E. faecium a un nivel final de 5 log UFC / g. Luego se extrusó cada mezcla de diversas humedades en una extrusora a escala piloto a diferentes temperaturas (desde 67,5 hasta 85 grados C). Después  se dejó equilibrar la extrusora durante 10 minutos y se recogieron muestras en bolsas estériles, se enfriaron en hielo seco y se almacenaron a 4 grados C antes del análisis.

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Se numeró el E. faecium con agar de soja tríptico y membrana de Enterococcus, seguido por una incubación a 35 grados C durante 48 h. Cada extrusión se repitió dos veces y el punto central del diseño se repitió cuatro veces. De cada extrusión se recogieron tres submuestras  para el recuento microbiano y la determinación de humedad.

De acuerdo con el análisis de superficie de respuesta, la mayor reducción de E. faecium para los niveles de inoculación estudiados (cerca de 5 log) en una mezcla de carbohidratos y proteínas podría ocurrir a una temperatura de 81,1 grados C, con un contenido de humedad de 28,1%.

Autor: A. Bianchini et al.

Fuente: Allextruded.com