¿Cómo influye la migración de sabores en la palatabilidad de los alimentos húmedos para mascotas?  

En formatos de matriz múltiple, como los trozos en salsa (CIG), se puede añadir un potenciador del sabor tanto a los trozos como a la salsa para realzar su gusto. Sin embargo, el efecto suele extenderse más allá de la matriz objetivo, influyendo en el perfil de sabor general.

Comprender la distribución del sabor

Para comprender mejor cómo influyen los saborizantes en la percepción del sabor, se evaluaron seis saborizantes de alimentos húmedos para mascotas en un modelo de comida para gatos con trozos en salsa (CIG, por sus siglas en inglés), generando seis recetas que se diferenciaban únicamente en el saborizante utilizado. Cada saborizante se incluyó en cantidades iguales y se aplicó solo a la salsa de las recetas.
 

Se utilizó espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para comparar los trozos, la salsa y los productos CIG completos antes de la esterilización. Dado que la formulación de los trozos se mantuvo sin cambios en todas las recetas, las muestras de trozos presentaron una composición muy similar, como era de esperar. Sin embargo, las salsas contenían cada una un saborizante diferente y, por lo tanto, mostraron claras diferencias de composición. El análisis de los productos CIG completos reveló un perfil intermedio, que refleja la contribución de ambas matrices.
 

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Tras la esterilización, se analizaron los perfiles de sabor de la salsa, los trozos y el producto final mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Posteriormente, se realizaron ensayos de alimentación para clasificar los aromatizantes según su rendimiento en cuanto a palatabilidad. El análisis OPLS-DA* mostró que las muestras se agruparon según su rendimiento en cuanto a palatabilidad, en lugar de por matriz. En otras palabras, los perfiles de sabor característicos asociados a los aromatizantes de alto rendimiento estaban presentes tanto en la salsa como en los trozos, a pesar de que los aromatizantes se añadieron únicamente a la salsa. Esto proporciona una sólida evidencia de que los compuestos volátiles del sabor migran entre matrices durante el procesamiento y/o el almacenamiento.

Diseñar un sabor más allá de la salsa

Si bien se produce migración de sabores entre la salsa y los trozos, el punto de adición sigue siendo crucial. Los potenciadores del sabor pueden influir en la estabilidad del gel, la textura de los trozos y la apariencia del producto, lo que significa que su ubicación tiene implicaciones tanto funcionales como sensoriales. Por lo tanto, una evaluación minuciosa de las interacciones de la matriz y las condiciones de procesamiento es esencial para preservar la estructura del producto y, al mismo tiempo, optimizar su palatabilidad general.

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Fuente: AFB International
 

*Un gráfico de puntuación OPLS-DA (Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales Ortogonales) es una visualización estadística que se utiliza para comparar perfiles químicos complejos (compuestos volátiles y semivolátiles) entre grupos predefinidos (alta y baja palatabilidad).