02/12/2025

Cómo garantizar la seguridad alimentaria: Kill steps y validación en la elaboración de alimento para mascotas

El crecimiento del mercado de alimento para mascotas y la preocupación constante por la seguridad   En los últimos años, el aumento en la tutela de mascotas y el conocimiento nutricional impulsaron una fuerte demanda de alimento balanceado comercial. Cada vez más consumidores prefieren 'alimentos completos y balanceados', por lo que una ola de productores entró a este mercado dinámico. Si bien la diversidad de opciones está en su punto máximo, la competencia por la novedad a veces desvía la atención de las normas de seguridad alimentaria.
  Las dietas crudas, alguna vez consideradas 'naturales', han sido un gran punto de investigación por los brotes de gripe aviar que derivaron en la muerte de mascotas (Goodman, 2025). De todos modos, la contaminación va más allá de los productos crudos. Una revisión de productos retirados entre 2003 y 2022, reveló que hasta un 35 % del alimento fue eliminado por contaminación biológica, en especial por Salmonella (DeBeer, J. et al., 2024), lo que representa un gran riesgo para los niños y los adultos mayores expuestos a su manipulación (PetfoodIndustry, 2024).   Desafíos para lograr la fase de eliminación en la elaboración de alimento para mascotas   Las croquetas horneadas se consideran alternativas saludables y 'humanizadas' a los productos extruidos, pero no garantizan que todas alcancen la validación de los kill steps (fase de eliminación). Aquí se detallan algunos de los riesgos:
  Puntos fríos o muertos en el horno: Las inconsistencias en el flujo de aire o la distribución de la temperatura pueden dejar a las croquetas pequeñas (5-6 mm) sin procesar. Si se extiende el tiempo de horneado, el producto puede dorarse en exceso o quemarse.   Figura 1: Expectativas del cliente respecto a la consistencia del pienso horneado.   Acumulación excesiva: Cargar demasiado producto en las cintas impide que el calor se penetre en las capas interiores, ya que las croquetas se van apilando, en especial, en sistemas de una pasada, donde el horno es la traba en el proceso de producción. 
  Contaminación posterior al horneado: Una mala disposición de la línea o cintas transportadoras difíciles de desinfectar pueden reintroducir patógenos después del horneado.
  Estos riesgos resaltan la importancia que tiene el diseño del horno y el proceso de validación para lograr una fase de eliminación verificable.   El enfoque de RBS para una elaboración segura y eficiente   RBS aborda estos desafíos con un proceso doble de horneado y secado, diseñado tanto para la seguridad del producto como para su rendimiento.   Primer paso: Horneado Los hornos de convección cuentan con un sistema de cámara centralizada con salida de aire (perforaciones) independiente en la parte de arriba y de abajo (Figura 2). La operación es sencilla y se ejecuta desde la pantalla de control; solo se debe configurar la temperatura del aire de la cámara, equilibrar el flujo, ajustar la velocidad del ventilador y controlar el tiempo de horneado. Además, se pueden almacenar las recetas para una producción sencilla y repetida.   Figura 2: Horno de convección de RBS con cámara centralizada. Cámara de distribución perforada para un flujo de aire constante.   Este horno ofrece un flujo de aire uniforme y un control de temperatura preciso, lo que garantiza un horneado consistente. Su funcionalidad se valida con el sistema de perfilado Scorpion® 2. El gráfico de velocidad de aire (Figura 3), generado con datos del Scorpion 2, muestra líneas de diferentes colores para representar la ubicación de izquierda a derecha de los sensores sobre la cinta. La superposición de líneas indica que la velocidad del aire es uniforme. A medida que el sensor se desplaza por el túnel (desde la zona 1 hasta la 5), las velocidades son coincidentes dentro de cada zona, así cada pico representa el aumento de flujo procedente de las perforaciones en la superficie de la cámara de distribución.   Figura 3: Gráfico de velocidad de aire del Scorpion 2.   Los productos se cargan en una o varias capas para maximizar la penetración de calor y asegurar que cada pieza reciba la temperatura suficiente. Se evita apilar las croquetas para prevenir un horneado desigual entre las capas internas y externas. El horneado corto a alta temperatura alcanza la fase de eliminación mientras que mantiene uniformidad en el color y aumenta el rendimiento (Figura 4).   Figura 4: Las croquetas horneadas se introducen en el horno en una sola capa para garantizar un horneado eficiente.   Segundo paso: Secado Una vez que la fase de eliminación es segura, los productos inician un proceso a baja temperatura y secado prolongado para reducir la humedad residual. Los secadores utilizan el mismo diseño de flujo de aire que los hornos para mantener la uniformidad. Según el espacio y la capacidad, se puede elegir entre:
  Horno de una pasada con secador independiente de tres pasadas. Horno de doble pasada que integra horneado (arriba) y secado (abajo) en un mismo espacio. Este diseño deja menor huella.
  Esta separación permite una mejor eliminación con tiempos de horneado más cortos en cargas de una o dos capas, seguido de un secado multicapa (capas de 4 o 5 productos) para mayor eficiencia (Figura 5).   Figura 5: Secador multipasada para un secado más lento que reduce la humedad residual suavemente.   Validación de la fase de eliminación   La validación de la fase de eliminación requiere una medición de la temperatura interna del producto durante el horneado. El sistema Reading Thermal Scorpion 2 Data Logger utiliza las sondas para medir la temperatura interna del producto en el horneado (Figura 6). Al combinar estos datos con coeficientes específicos de tolerancia térmica (Tref, Dref, z), se puede calcular la letalidad utilizando la calculadora Kill Step desarrollada por AIB International, en colaboración con la universidad estatal de Kansas, la Asociación Americana de Panaderos (ABA, por sus siglas en inglés) y la universidad de Georgia, y así determinar si se completó la fase de eliminación (Kill Step Calculator | Bakery Process | BAKERpedia, 2016). Luego, se puede utilizar nuestro software SV8 para generar un reporte. El tiempo y la temperatura de horneado se pueden optimizar con el análisis de la curva de letalidad generada por el SV8.    Figura 6: I&D del Scorpion 2 con sondas de producto. Sondas de producto para medir la temperatura interna.   Figura 7: Temperatura interna vs. tiempo y letalidad vs. gráficos de tiempo como parte del reporte de la fase de eliminación generado por el software SV8.   Además de la validación de los kill steps, el Scorpion 2 puede equiparse con sensores de velocidad de aire, temperatura, humedad y flujo de calor para comprender mejor el rendimiento del horno. Las matrices de los sensores de velocidad y temperatura de aire se utilizan para comprobar el diseño del horno de convección y asegurar que la distribución de aire y temperatura es uniforme, tanto a lo ancho como a lo largo de la cinta.
  Figura 8: Las matrices de sensores de temperatura y velocidad del aire para el perfilado del horno, los datos de distribución de la temperatura y el flujo de aire dentro del horno túnel se pueden recopilar y mostrar como gráficos 2D o 3D en el software SV8 para identificar los puntos fríos/calientes en la cámara del horno.   Conclusión   RBS disminuye estos riesgos con soluciones comprobadas de horneado y secado, junto con el sistema de perfilado Scorpion® 2. Así les brinda a sus clientes la certeza de que cada lote cumple con la fase de eliminación acorde a la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) de la FDA. Con RBS, podrá alcanzar seguridad y eficiencia, asegurándose que sus productos ganen la confianza del cliente y se destaquen dentro de un gran mercado.
  Por Reading Bakery Systems
Fuente: All Pet Food Magazine
  Referencias
DeBeer, J., Finke, M., Maxfield, A., Osgood, A.-M., Mona Baumgartel, D. and Blickem, E.R. (2024). A Review of Pet Food Recalls from 2003 Through 2022. Journal of Food Protection, [online] 87(1), p.100199. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100199. Goodman, B. (2025). With bird flu cases rising, certain kinds of pet food may be risky for animals – and people. [online] CNN. Available at: https://edition.cnn.com/2025/01/18/health/bird-flu-pet-food-cat-deaths/index.html [Accessed 12 Feb. 2025]. Kill Step Calculator | Bakery Process | BAKERpedia (2016) BAKERpedia. Available at: https://bakerpedia.com/processes/kill-step-calculator/ (Accessed: 25 February 2025). PetfoodIndustry. (2024). US pet food recalls: More than 40% due to Salmonella. [online] Available at: https://www.petfoodindustry.com/blogs-columns/adventures-in-pet-food/blog/15678178/us-pet-food-recalls-more-than-40-due-to-salmonella [Accessed 13 Feb. 2025].